フード・ペアリング/レシピ

ドイツワイン&アジア料理~インドネシア料理

マレー系を中心とした多民族国家・インドネシアは、1万3000以上の島の集合体。かつては島毎の言葉を持ち、各島だけのオリジナルの織物文様を持っていたとも言われるだけあって、食文化も多彩ですが、日本でいただけるインドネシア料理では、サテ(鶏肉や豚肉の串焼き)、ソトアヤム(チキンスープ)、ナシゴレン(焼きめし)、ルンダン(ココナッツミルクと香辛料で煮込んだ肉料理)などがよく知られています。

香辛料の産地のため、普段の料理にもコショウやココナッツ、ヤシ砂糖、クミン、タマリンドなどをよく使うのが特徴。基本的にはイスラム教国なので豚肉は食べませんが、バリ島はバリ・ヒンズーという独自の宗教を信仰しているため、普段から豚肉を食べますし、結婚式などの特別な宴会ではバビ・グリン(豚の丸焼き)でお祝いすることもよくあります。

ドイツワインと楽しむ

アジア料理の中でもココナッツミルクを使うことが多いインドネシア。前述したルンダンなどには、グラウブルグンダーのドイツワインが合います。牛や山羊、鶏、魚などルンダンに使う食材は多様ですが、辛味も少々あり、ざっくり言えば水分が少めなインドネシア版カレー。グラウブルグンダーはボディがあって、余韻までずっとふくよかさを残してくれるので、ココナッツの油分との相性も◎。辛味も包み込んでケンカすることがないので、安心して楽しめます。ちなみにナッツ類ともよく合うので、おつまみによく出てくる塩ピーナッツなどとも杯が進みます。なお、牛肉料理の時は、シュペートブルグンダーがよく合います。

また全体的に料理の味が濃厚な傾向があるのがインドネシアですが、ここで登場させたいのがリースリング。複数のスパイスを使ったり、油をたっぷり使う料理をがっちり受け止め、爽やかな満足感へと誘ってくれる、有能な秘書のようなワインと言えるでしょう。例えば前述のナシゴレンは、一般的にニンニクや小赤たまねぎ、魚醤、ケチャップマニス、パーム油などを使います。さらに食べる際にサンバルと呼ばれる辛味調味料をお好みでかけますが、こんな〝しっかり味系〟焼きめしでも、リースリングとなら楽しめます。

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ドイツワイン&アジア料理~ベトナム料理

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中国と国境を接し、歴史的に古くから深く関わりを持つベトナムは、料理にもその影響を色濃く受けています。特に現在の福建省や広東省との関係が深く、野菜やハーブをたっぷり使ったあっさりした料理が豊富なのが特徴。辛味をあまり使わぬ穏やかな味わいとヘルシー感で、日本でも数年前から特に女性を中心に人気が高まっているのはご存知の通り。19世紀からのフランス植民地統治を受けているため、パンやコーヒーを飲む文化も。国土が南北に長いため、南部・中部・北部でそれぞれ好まれる味つけや使われる食材が少しずつ異なります。

ドイツワインと楽しむ

日本で有名なベトナム料理と言えばまず浮かぶのが、生春巻きと揚げ春巻き。以前は前者が南部、後者が北部の料理として知られていましたが、現在はもうあまり差がないようです。生春巻きにはエビがよく使われますが、これによく合うのはジルヴァーナー。ジルヴァーナーは葉野菜とも根菜類、さらにはドラゴンフルーツなどの南国の果物とも相性がよいので、ベトナム料理全体との関係性は◎。もやしなど野菜たっぷりの炒め物をターメリックで色付けした米粉クレープでいただくバインセオにもぴったり。鶏スープなど動物性のうま味も上手に引き立ててくれるのはリースリング。ひき肉やカニ肉などを具にした揚げ春巻きなら、グラウブルグンダーが合います。酸がおだやかでふくよかな味わいなので、揚げ物などの強い味の料理をふんわりと包み込んでさらにおいしくしてくれるのです。

豚肉や鶏肉をニョクマムで調理するケースも多いのですが、そんな時に万能なのが肉&発酵食品に魅力を付加してくれるヴァイスブルグンダー。ライムやマンゴーなど、南国でよく使われる果物との相性もOK。

海岸線が長く、養殖含めて魚貝類が豊富なのも、ベトナムの魅力。エビ、カニ、各種の魚を食べるなら、リースリングのドイツワインをセレクトしましょう。柑橘系の香りと豊かなミネラル分が、まるで料理の調味料のように作用し、さらに魅力的にしてくれます。揚げ物はじめ調理法を選ばない、懐の深いワインです。

ドイツワイン&アジア料理~韓国料理

韓国料理=辛い、韓国料理=焼き肉というイメージがありますが、少し料理に詳しい食道楽な方であれば、実は野菜をたくさん食べるということをご存知でしょう。亜寒帯気候に属する地域が多いため、東南アジアとは異なり、大根や白菜など、日本でもおなじみの食材をよく使います。また、山菜などもよく食べられます。

ドイツワインと楽しむ

野菜によく合うドイツワインと言えば、ジルヴァーナー。控えめなアロマが、逆に野菜のもつ魅力を引き立てる役目を担います。穏やかな酸味と辛味を持つタイプなら、キムチと合わせてもとてもおいしくいただけます。ケジャン(生ワタリガニの韓国流薬味漬け)やカムジャタン(じゃがいもと豚肉の煮込み鍋)のような、甘味・辛味・うま味が重層的な料理には、リースリングがよくあいます。また、日本のスーパーにレトルトパックが並ぶほど親しまれている参鶏湯には、グラウブルグンダーが好相性。高麗人参や棗のエキスがたっぷり出た滋養あふれる鶏スープと、淡泊な鶏肉の両方とにうまくマリアージュするのです。

グラウブルグンダーはニラや、松の実などのナッツなどとも相性がよいので、韓国風お好み焼き・ジョン(日本ではチヂミと呼ばれることが多いですが、こちらは韓国の方言が定着したもの)をいただく時にもいいでしょう。比較的油をしっかり使って焼き上げますが、その点でも揚げ物に強いグラウブルグンダーとマッチします。またグラウブルグンダーは辛味と相反することが少ないので、スンドゥブチゲ(豆腐の辛い煮込み)などともよく合います。

また香りづけなどを中心に、ごま油を上手に使うのも韓国料理。そのごまとの相性がよいのが、ナッツ系のアロマを持つものが多いヴァイスブルグンダーです。こちらも発酵食品との相性がよく、また肉も魚もOKと使い勝手のよいワイン。ただし辛いものとはあまり相性がよくないので、そんな時はリースリングのドイツワインがおすすめです。

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ドイツワイン&アジア料理~タイ料理

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東南アジア料理の代表格・タイ料理は、辛味・酸味・甘味を複雑に絡み合わせて作られることで有名。辛味ばかり注目されることが多いのですが、実際の本場では、辛味のある料理に、酸味や塩気を活かしたスープや野菜をたっぷり使った和え物と組み合わせるヘルシーな献立が食卓に並びます。パクチーやレモングラス、カー(タイしょうが)、唐辛子、にんにく、ナンプラー、スイートチリソース、カピなどのハーブや調味料がよく使われることでも知られています。

ドイツワインと楽しむ

タイ料理と最も相性がよいドイツワインは、ヴァイスブルグンダー。酸がビビッドで、懐が深く、汎用性の高い品種ですが、特にパクチーとの相性が抜群。また、タイ料理ではは食材に対する宗教上の禁忌が少ない人が多い国ですから、主菜を中心に牛・豚・鶏・えび・いか・カニなどが頻繁に使われますが、これらに対してもヴァイスブルグンダーはとてもよくマッチするのです。

辛味を強調した料理の時は、リースリングのドイツワインがおすすめです。白い花やほろ苦い香りを持ち、スタイリッシュな味わいが特徴。それが辛さを上手に引き立ててくれるのです。ソムタム(青パパイヤの和え物)やヤムマクワ(ナスの和え物)などと一緒にぜひどうぞ。
酸味がおだやかでトロピカルな果物のアロマがあるジルヴァーナーもタイ料理と楽しみたいドイツワインです。
鶏肉との相性がいいので、ガイヤーン(鶏の炭火焼き)などとよく合います。

トート・マンプラー(エビのすり身の揚げ物)にはグラウブルグンダーが合います。エビを使った甘味・辛味・酸味が渾然一体となったスープ・トムヤムクンなら、ほのかな甘さを持つグラウブルグンダーやリースリングのハルプトロッケンがおすすめです。日本のカフェなどでランチメニューのひとつにもよく登場するタイ風グリーンカレーなら、リースリングを使ったゼクトを食前酒にいただくのも素敵でしょう。

ドイツワイン&アジア料理~シンガポール料理

このところまた東京でも新店ができ、再注目を集めているシンガポール料理。国全体がビジネス街といった趣のため、シンガポール人の生活は外食中心で、ホーカーズと呼ばれる屋台村などでの食事が好まれます。日本では海南鶏飯(蒸し鶏のチキンライス)や肉骨茶(バクテー・骨付きバラ肉のハーブ煮込み)などが有名。華人が7割以上を占め、国の成り立ちの歴史から中国南部(福建省、広東省、潮州、海南島)の流れを汲む料理が多いのが特徴です。一方でマレー系やインド系、イスラム系も含めた多民族複合国家のため、それらの料理もいただくことができ、バラエティが豊かです。

ドイツワインと楽しむ

シンガポール料理と合わせるなら、メイン素材が魚介ならリースリング、豚肉や鶏肉ならジルヴァーナーまたはヴァイスブルグンダーのドイツワインがおすすめです。
例えば中華系男性とマレー系女性の結婚から生まれた"ニョニャ料理"の代表格、シンガポール・チリ・クラブはカニのうま味とソースの辛味や甘味を味わうひと品ですが、まさにこれにはリースリングが打ってつけ。ミネラル豊富で白い花や植物系の香りを持ち、スタイリッシュな佇まいで、複合的な味わいの料理と合わせると互いが引き立つ間柄になるのです。甘味や酸味、辛味などが複雑に絡み合う料理には、シュペートブルグンダーも好相性。こちらは肉がメイン素材の時に合わせたい一本です。

ちなみにシンプルな海南鶏飯なら酸がビビッドで鶏肉によく合うヴァイスブルグンダー、肉骨茶にスパイスとの相性がよいシュペートブルグンダーがおすすめです。特にシュペートブルグンダーは、コリアンダーやクミン、クローブなどのスパイスだけでなく、唐辛子などの辛味ともよく調和するので、とっても重宝。ただし魚醤類にはあまり向かないので、上手に使い分けるといいでしょう。

魚介遣いが上手なのがシンガポール料理の特徴。華人同様、インド系もタミル地方などの南に起源を持つ人が多く、彼らは魚とココナッツミルクをよく食べます。フィッシュ・ヘッドカレーも、それらを使った料理のひとつ。ココナッツミルクと相性がよいのは、グラウブルグンダー。フィッシュ・ヘッドカレーは辛味と共に酸味がありますが、その酸味にも、グラウブルグンダーは上手に寄り添ってくれます。また辛味の奥にあるうま味を穏やかに引き出す包容力もあるのです。

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